Menu Engineering pour la carte de son restaurant

Le Menu Engineering consiste en une approche marketing pour prendre les meilleures décisions sur ses prix de vente, le contenu de l’assiette et ses prix de revient. Pour prendre les meilleures décisions sur ses prix, le restaurateur doit comprendre : la demande des clients (les ventes), la répartition des plats (les proportions de vente de chaque plat) et la rentabilité de chaque plat (sa marge).

Réalisez votre prochaine carte de restaurant plus profitable et d'autant plus attractive pour vos clients !

Quelques principes de base pour commencer //

A quel niveau de prix et répartition des ventes, un restaurant peut optimiser ses profits ? La démarche du Menu Engineering permet de prendre les bonnes décisions des prix à fixer pour ses plats ou le coût à revoir (changement de contenu dans l’assiette ou de recettes).

Attention, les plats à fort ratio (Ratio d’un plat = Coût de revient / Prix de vente), peuvent également être ceux avec les plus fortes marges. Les plats les plus intéressant économiquement pour le restaurateur sont donc ceux qui ont la marge moyenne la plus haute. Marge d’un plat = Prix de vente – Coût de revient. Marge moyenne = Marge d’un plat / Nombre de vente.

Pour améliorer sa rentabilité, il y a plusieurs leviers //

Augmenter ses prix n’est pas toujours la bonne solution ! Il faut veiller aussi à

1. Réduire les portions
2. Négocier les prix d’achat des produits à la baisse ou les changer
3. Réduire les produits offerts à la clientèle
4. Etudier l’alternative de proposer des prix à la carte plutôt qu’en formule ou en menu
5. Améliorer la productivité
6. Renforcer les contrôles de préparation pour réduire les pertes

Eviter de diminuer la profitabilité ! Il faut travailler à

1. Augmenter la fréquentation de son restaurant
2. Améliorer l’utilisation des équipements, du matériel
3. Améliorer la marge moyenne de ses plats

« Le client est conditionnée par une amplitude de prix en fonction du positionnement du restaurant ». De plus, le principe marketing le plus critique est la perception de valeur du client. il y a quelques repères à utiliser :

Niveau de prix // identification d’un prix par rapport à sa valeur

Gamme de prix // une haute qualité est associée à un prix élevé

Plat Signature // Plat dont le prix ne peut pas être comparé à la concurrence

Prix psychologique // Positionner ses prix à 4.95 ou 4.99 plutôt que 5.00

La méthode du Menu Engineering :

#Etape 1 // Lister vos plats de la carte par thème – Entrées, Plats, Desserts, Menus-

#Etape 2 // Choisir une période pour l’étude et récolter le nombre de ventes par plats

#Etape 3 // Calculez la popularité des plats, le « Menu Mix % = Nombre de ventes du plat / Nombre de ventes total du thème » – % de vente (MM)

#Etape 4 // Calculer le coût de revient de chaque plat. Coût de la recette + Coût des garnitures + Coûts additionnels (pain, beurre, etc…)

#Etape 5 // Récolter pour chaque plat le prix de vente (Prendre en compte les remises que vous effectuez éventuellement)

#Etape 6 // Calculer la marge de chaque plat (Prix de vente hors taxe – Coût de revient)

#Etape 7 // Calculer le coût de revient de chaque plat multiplié par le nombre de ventes. Calculer la marge de chaque plat multiplié par le nombre de ventes.

#Etape 8 // Calculez la marge de contribution des plats, la « CM = (Coût de chaque plat x Nombre de vente du plat) / (Chiffre d’affaires total de chaque plat) – % de marge

#Etape 9 // Classer vos plats par rapport aux ventes (MM%). « H » pour les meilleures ventes. MM > à la moyenne des plats et « B » sur les moins bonnes ventes.

#Etape 10 // Classer vos plats par rapport aux marges dégagées (CM%). « H » pour les meilleures marges par rapport au total de la CM% de la catégorie et « B » sur les moins bonnes marges.

Tableau récapitulatif des classifications :

Catégorie Vente	Catégorie Marge	Classification
« H » Haut	« H » Haut	Star // Etoile
« B » Bas	« H » Haut	Puzzle // Enigme
« H » Haut	« B » Bas	Plowhorse // Vache à lait
« B » Bas	« B » Bas	Dog // Poids mort

#Dernière étape // L’analyse de vos résultats du menu engineering vous permet de déterminer les actions à prendre pour chaque plat :

Star / Etoile « les produits les plus populaires avec les meilleures marges« . Maintenir la qualité, la quantité, la présentation. Produit à mettre en avant dans le menu. Tester l’élasticité du prix en augmentant légèrement sans perdre de volume de vente.

Puzzle / Enigme « les produits ne sont pas beaucoup vendus mais avec de très bonnes marges« . Article à retirer du menu ou les positionner dans un endroit visible de la carte. Parfois un changement de nom du plat améliore ses ventes. Baisser le prix de vente car il est peut être trop cher. Plat du menu à mettre en avant sur la carte ou par les équipes à la vente. Il faut avoir un nombre limité dans cette catégorie.

Plowhorse / Vache à lait « les produits sont relativement vendus mais avec de plus petites marges« . Tester l’élasticité du prix en augmentant légèrement sans perdre de volume de vente. A mettre dans un endroit moins visible de la carte. Retravailler la recette avec des produits moins coûteux pour améliorer la marge. Parfois, réduire la portion améliore la marge sans impacter la vente.

Dog / poids mort « les produits ne sont pas vendus et leurs marges sont les plus faibles« . Article à enlever de la carte. Augmenter le prix pour faire passer l’article dans la catégorie Puzzle / Enigme. Parfois, le restaurateur doit avoir ce produit, le garder dans l’inventaire mais l’enlever de la carte.

1. Toute méthode de fixation de prix uniquement basé sur les coûts est dangereuse et souvent trompeuse ;
2. La sensibilité du prix par le client doit toujours être évaluée avant de fixer ses prix (Si j’augmente mon prix, vais-je toujours vendre autant ?) ;
3. Toujours analyser les prix de sa concurrence ;
4. Penser à utiliser des prix psychologiques dans votre carte ;
5. Considérer des prix élevés pour des produits de grande qualité dans la carte ;
6. Des gammes de prix variés sont essentielles pour optimiser les marges tout en répondant à la satisfaction client (Rapport qualité / prix) ;
7. En réalisant votre menu engineering, favoriser l’utilisation d’un graphique pour positionner précisément chaque plat et définir les meilleures actions par rapport à son positionnement.