La reprise de nos activités restauration passera, surtout pour les établissements hôteliers, par une vraie différentiation. Le développement de partenariats forts pour se démarquer est une opportunité pour s’unir et redémarrer plus fort.
Choisir de travailler avec un partenaire, une marque, un Chef, demande réflexion en concordance avec sa vision et ses objectifs à atteindre. Le succès d’une telle démarche sera de toute façon assurée seulement si celle-ci apporte de la valeur ajoutée aux deux parties et donc est « Gagnant-Gagnant ».
Avons nous intérêt à s’associer ? à partager nos images respectives ? Une reprise de nos activités passera par une bonne visibilité et s’associer pour se développer n’est peut-être pas une mauvaise idée aujourd’hui pour avoir une belle visibilité.
Partagez avec moi mes préconisations pour s’assurer d’un tel succès dans le domaine de nos activités de la restauration.
Personne n’aura les moyens de rouvrir une affaire qui ne marchera pas. Il faut donc bien positionner son concept, le mettre en route correctement et travailler dur pour en assurer son succès. Dans mon article « Brand Book » de son restaurant, je récapitule tous les points à réfléchir et décider pour son positionnement et le lancement de son restaurant. Dans cet article, nous allons nous attacher à la réflexion d’adjoindre à son restaurant un partenaire, une marque, un Chef qui peut accompagner un développement plus rapide par la notoriété réciproque.
Tout seul on va plus vite, ensemble, on va plus loin.
Proverbe africain
Alors souhaitez-vous aller plus vite ou plus loin ?
Définir son objectif
La vision de votre entreprise définira ou vous souhaitez aller mais également qui souhaitez-vous devenir ? Cette première question vous aidera a définir votre objectif et ainsi comment y arriver.
Après cette période de crise sanitaire, des fermetures, des confinements ou déplacements limités, des périodes de couvre-feu restrictifs, l’entreprise doit se poser les bonnes questions pour assurer sa réouverture dans les meilleures conditions.
Le choix de s’associer permet de se repositionner rapidement sur son marché et s’assurer que les messages à faire passer auprès de ses clients à reconquérir circuleront à travers différents canaux. L’union fait la force et c’est le moment de le prouver.
Alors oui, associons-nous, trouvons les meilleurs partenaires pour faire rayonner son affaire et réfléchissons pour faire revenir le business ensemble. Utilisons nos points forts respectifs pour regagner le cœur de nos clients et leur fidélité !
Comment faire son choix du partenaire ?
Les attentes de nos clients se dessinent de plus en plus précisément. Aujourd’hui, un hôtel a tout intérêt à s’associer avec un partenaire bien-être en proposant conjointement des offres de séjour par exemple. La recherche de bien être, de s’occuper de soi, de se remettre à faire du sport, des exercices, des activités n’a jamais été aussi important.
Mais le choix d’un partenaire réside tout d’abord dans votre vision, l’ADN de votre entreprise. Celle-ci ne doit pas y déroger et faire ses recherches sur le partenaire complémentaire qui répond à un même ADN ou va compléter votre vision pour en assurer son succès. Alors oui, faire le choix de son partenaire, c’est choisir une entité qui répond aux mêmes critères que vous et a une même vision du business. Pour la restauration, l’exercice est le même.
Sinon, autant miser sur ses forces internes, ses équipes, son Chef, pour travailler sur un concept local, régional, à forte identité et qui vous démarquera de votre concurrence.
Mettre en route le concept
Les équipes, le management, seront les clés du succès de la mise en route du concept. Il faut s’assurer que l’établissement s’approprie le concept et travaille conjointement avec le partenaire pour en assurer sa bonne mise en place.
Un suivi et bilan régulier est essentiel afin de s’assurer de la cohérence, de la régularité de la mise en route. Bien que votre entreprise fasse le choix d’une mise en place d’un concept Pop Up, qui se renouvellera après la saison ou l’année, la mise en route doit se faire comme pour toute affaire, dans l’idée de faire perdurer le concept.
Des idées de concepts qui peuvent repartir très vite
En France
Hipster-Asie. Qu’elle soit thaïlandaise, coréenne ou chinoise, la cuisine asiatique a le vent en poupe, à condition qu’elle soit précise, soignée et goûtue, en un mot, haut de gamme. En attestent les nombreuses ouvertures (dans la capitale et ailleurs) : Pitaya, Seoul Mama Paris, CAM, 21G Dumpling, etc. Dans l’assiette, les chef(fe)s de la nouvelle génération concoctent dumplings, phôs, sobas et baos qui le disputent aux bentos et aux donburis. «Pour s’évader, les Français sont friands de cuisine étrangère du bout du monde».
Pacifique. Pour le plus grand bonheur des amateurs de voyages culinaires, la cuisine d’Hawaï fait partie des dernières tendances. On troque les assiettes pour des bols venus tout droit de cet archipel du Pacifique. Dans la lignée de la tendance healthy sexy, ces poké bowls proposant un plat équilibré à base de riz, de poisson cru mariné, de fruits et légumes frais font fureur. «C’est sain, joli, coloré et complètement instagrammable». OnoPoké, Pokawa, Poke bar et My Poki suivent cette tendance. Dans la même veine, la cuisine californienne se fait elle aussi remarquer. «Le style de vie californien très en vogue se traduit aujourd’hui dans la food». A Paris, Echo propose ainsi des spécialités de Venice Beach bientôt imité par The Cali Sister, de Capucine Frerejean et Juliette Vigand.
Carnivore. Des bistrots de viande de grande qualité et des concepts à 100% dévolus aux carnassiers voient le jour un peu partout dans l’Hexagone. «Les Français consomment de la viande de manière plus responsable». Or, ces restaurants mono produits, souvent dotés de caves à maturation aux parois transparentes, permettent d’offrir aux clients «une viande locale, traçable, et donc, meilleure pour la santé». Parmi les concepts de steakhouses dans la capitale, on peut citer les ateliers Vivanda du chef Akrame Benallal, Clover Grill de Jean-François Piège et le Beef Club de Matthieu Alfandari.
Food & Retail. Les concepts gourmands où l’on peut dans un même lieu faire ses emplettes et déguster les produits répondent à la grande tendance du snacking. «On déstructure le modèle ancien du restaurant pour pousser les cloisons et favoriser les échanges et l’interactivité». Citons par exemple Boulom, “la boulangerie où l’on mange”, dans le XVIIIe arrondissement de Paris ; les boucheries-restaurants Persillé (à Paris et à Levallois-Perret) et Bidoche (à Paris) ; et encore Eataly, un concept store de 4.000 mètres carrés dédié à la gastronomie italienne, près de l’hôtel de Ville de Paris, mélangeant épicerie fine, pizzeria et trattoria.
Fusion. La cuisine fusion, consistant à mélanger les influences de différents pays, continue à faire des émules. La combinaison Amérique du Sud-Japon met à l’honneur la gastronomie Nikkei et toutes les saveurs du Pérou ou du Brésil pour créer «une cuisine plus ensoleillée et plus relevée». Là encore, les propositions se multiplient avec le restaurant nippo-brésilien Uma Nota, le Beef Bar et ses gyoza au bœuf de kobé et Matsuhisa, le restaurant gastronomique japonais de l’hôtel Royal Monceau.
Vegan. Avec 6% de Français végétariens, 5% consommant sans gluten et 3% de végétaliens, «les concepts basés exclusivement sur le végétarisme sont difficilement rentables». Sans aller jusqu’à ouvrir un concept 100% “veggie”, proposer un menu végétarien à la carte est désormais incontournable. Il existe aussi une vraie appétence pour les régimes «sans» : sans lactose, sans gluten, sans viande, sans gras, sans additifs, etc.
A l’étranger
Sur mesure. Fondée en 2012 par le chef Anthony Carron, la chaîne 800Degrees fait un malheur aux Etats-Unis. Pour ces pizzas cuites au feu de bois à 800 degrés (d’où son nom), le client choisit tout dans les moindres détails : la taille et les ingrédients, bien sûr, mais aussi l’épaisseur et même la qualité de la pâte. bref, du sur-mesure poussé à l’extrême. Après Los Angeles, Miami et New-York, 800 Degrees a ouvert à Tokyo, Séoul et Dubaï. Permettre aux clients d’intervenir dans la conception et la finition de ce qu’ils mangent au restaurant est devenu très tendance.
Déco-bouffe. Un restaurant où l’on peut tout acheter, y compris les chaises, la vaisselle et les bouquets de fleurs qui décorent la table, telle est l’idée qu’a eu un duo de designers américains, Robin Standefer et Stephen Alesch. Au cœur du quartier de Soho, à New-York, La Mercerie peut aussi être considérée comme un magasin de déco où l’on se restaure avant de repartir avec les tasses et les couverts vendus sur place. Ambiance cosy et raffinée, à l’image des plats de la carte, inspirés de la cuisine hexagonale. Et pour cause : la cheffe française Marie-Aude Rose est diplômée de l’école Ferrandi.
Régressif. A partir d’un produit banal, le donut, Voodoo Doughnut, une petite chaîne (sept points de vente aux Etats-Unis), déclenche un bel engouement en osant un univers potache et régressif. A la carte : des beignets délirants au look atypique (petits monstres, poupées vaudous, logos sataniques, etc.) et aux saveurs audacieuses (poudre bubble-gum, glaçage à l’hibiscus, par exemple) à consommer dans des décors gothiques et criards. Un positionnement «100% lâcher prise et 1000% instagrammable qui permet de créer la différence sur un marché du donut déjà très investi».
Food hall, XXL. Créée en 2014 à Lisbonne, Time Out Market, un immense marché couvert, peut accueillir jusqu’à 500 convives sur une surface de 10.000 mètres carrés. On achète ce qu’on veut parmi une trentaine de petits kiosques en majorité dédiés à la gastronomie locale. Puis l’on s’installe derrière de grandes tables aménagées au centre du hall pour manger. Enorme succès pour ce food hall plus de deux fois plus grand que La Felicita ouvert par Big Mamma à Station F, à Paris. Mais avec plus de 3 millions de visiteurs en 2018, les fondateurs ont programmé l’ouverture d’autres Time Out Market à New-York, Montréal et Londres dans les trois prochaines années. Nécessite toutefois un investissement très lourd.
Millennials. De la viande de qualité, cuisinée à la japonaise mais à prix abordable car consommée debout. Fondé en 2013 par le chef Kunio Ichinose, Ikinari Steak est un concept déjà très populaire au Japon (il compte plus de 130 établissements). Il a commencé à investir les Etats-Unis où il se démarque avec succès des steakhouses traditionnelles. Produits découpés à la demande, murs de brique rouge et grandes tables en bois : ce nouveau type de dégustation debout, plus interactive et plus décontractée, plaît aux millennials.
Caoua robotisé. Dans ce bar de San Francisco, commandez un café sur une borne ou sur l’appli : c’est un bras robotisé qui vous le sert. Fondé en 2015 par Henri Hu, Café X compte trois établissements en Californie et un à Hong-Kong. Ici pas de barista ni de serveur avec qui papoter. Manque de chaleur humaine ? La moitié des clients seraient des habitués : «rapidité et fiabilité du service ont aussi leurs adeptes». Un succès d’autant moins étonnant que les produits servis sont préparés à partir de grains de haute qualité auprès de torréfacteurs locaux et/ou réputés.
Le restaurant, comme l’hôtel, doit élargir son offre dans les années à venir pour y proposer une « expérience » plus large. Les partenariats peuvent également se réfléchir plus largement aujourd’hui, à l’image de commerces devenant des endroits ou l’on peut manger, le restaurateur doit réfléchir à amener une autre plus-value pour ses clients et une utilité multiple des lieux pour augmenter leur attractivité.
Il est peut être temps de changer les codes, adjoindre à son restaurant un commerce, un service à emporter, de la vente au détail avec de beaux achalandages (épicerie // vins // livres // pièces d’art // pâtisseries….). Il y a pleins d’idées à développer si l’on connait bien les attentes de ses clients, sa zone de chalandise, son marché et les évolutions des tendances. Restez en veille sur ce qui apparaît dans certaines destinations, testez vos clients, échangez avec eux pour bâtir les services de demain qui feront de votre entreprise le leader sur son marché.